Ferment de maturation Bactoferm Tradi 302 pour la fabrication des saucissons secs. Des bactéries devenues indispensables !

Avantages des ferments de maturation :

- Maitrise et régulation de la chute du PH (acidité)

- Agit sur la rapidité de prise et la stabilité de la couleur

- Favorise le développement aromatique du saucisson

- Évite que le goût s'altère

- Pour se développer, les bactéries vont se "nourrir" des protéines et de l'eau de la viande et entrer en action afin de "combattre" les mauvaises bactéries et ainsi améliorer la maturation et la liaison du produit

Comment utiliser le Bactoferm Tradi 302 ?

Les ferments de maturation pour saucissons secs sont à incorporer directement à la mêlée lors du hachage, du cuttérage ou pendant la phase de pétrissage. Deux possibilités s'offrent à vous : soit vous saupoudrer directement, soit vous diluez le ferment dans un peu d'eau. Une dose de 25 g vous permettra de travailler entre 50 et 200 Kg de viande.

Il est important de préciser que les bactéries lactiques contenues dans le Bactorferm Tradi 302 doivent fermenter. Pour cela les températures de fermentation recommandées sont comprises entre 20 et 24°C pour un minimum de 48 heures après poussage. Afin de d'assurer un développement idéal des ferments, vous pouvez rajouter à votre mêlée de viande 5g de sucre (saccharose) / Kg.

En complément, nous vous recommandons l'utilisation de la fleur de surface.

› NOTA : il s'agit d'une "unidose" que vous devez employer intégralement. Vous ne pouvez l'utiliser que partiellement.